BAINS-MARIE

Le principe du bain-marie repose sur une évidence technique trop souvent ignorée : une sauce ou une préparation en attente de service ne supporte pas une chaleur directe. Elle se sépare, colle au fond, perd sa texture en quelques minutes. Le bain-marie chauffe par l'intermédiaire d'un bain d'eau maintenu à température constante, ce qui évite ce choc thermique et garde la préparation exactement dans l'état où le chef l'a laissée, plusieurs heures s'il le faut.

Cette contrainte devient critique dès que le service dépasse quelques dizaines de couverts. Sur un mariage ou un gala organisé pour plusieurs centaines d'invités, le repas ne part jamais en cuisine au même instant pour tout le monde : les plats attendent, parfois longtemps, avant d'être servis en salle. Un équipement qui maintient la température sans dégrader la préparation n'est pas un confort, c'est une condition pour que le premier et le dernier invité servis reçoivent la même qualité d'assiette.

Installé dans une cuisine de traiteur montée sur site, il s'intègre directement à la chaîne de service existante, sans adaptation particulière du plan de travail. CLS Chantilly assure le transport de l'équipement et, si l'organisation du repas le demande, la mise en place complète avant l'arrivée des invités.

Repères pratiques :
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